Pascual Omega 3

El Aula de Productos Lácteos lleva años colaborando con el sector lácteo español y con la industria agro-alimentaria en general, poniendo a su disposición instalaciones y Know-how para el desarrollo de nuevos productos. Mantenemos una colaboración activa con el Grupo Leche Pascual trabajando en diversos proyectos, algunos de los cuales, actualmente, están en fase de planificación y desarrollo.  Fruto de estas colaboraciones, a finales de abril el Grupo Leche Pascual lanzó al mercado el producto “Pascual Omega 3“, una leche con la calidad y el sabor de siempre, pero enriquecida con ácidos grasos Omega 3.  Todo ha sido posible gracias a la confianza del Grupo Leche Pascual en el equipo de trabajo del APL. El equipo de I+D de Grupo Leche Pascual, ha sido el responsable del estudio de la formulación del produto, apoyándose en las instalaciones de esterilización y envasado aséptico del APL, así como en su Laboratorio de Análisis de Propiedades Físicas.  Este laboratorio dispone de un equipo Analizador de la Distribución de Tamaño de Partícula (Mastersizer), equipo muy útil en la caracterización de alimentos ya que es posible determinar las características de la emulsión del aceite omega 3 obtenida así como su estabilidad durante su vida útil. Esto permite asegurar la calidad de la leche en todo momento, manteniendo el mejor sabor y las cualidades nutricionales de la leche Pascual Omega 3.

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Análisis sensorial (I)

Una de nuestras líneas de trabajo en el Aula de Productos Lácteos, dentro del área de Propiedades Físicas, es el análisis sensorial. En 1993 integramos en nuestro centro un panel de cata especializado en evaluación sensorial de productos lácteos con la intención de dar un servicio a las empresas del sector. Más adelante ampliamos esa área iniciando un programa de formación teórica y práctica sobre técnicas de análisis sensorial, que favoreciese la discusión de las percepciones individuales para fomentar la sincronización de los miembros del panel, y ampliar la evaluación sensorial a derivados lácteos. Hoy mantenemos activo un panel de catadores experto, que permite lograr un producto de alta calidad con sus características sensoriales optimizadas al máximo, y un panel de consumidores, que evalúa el grado de aceptación o preferencia de un producto. Además formamos paneles internos para empresas, desde la formación del moderador del panel; preselección, selección y entrenamiento del panel; y su gestión.

¿Para qué sirve un panel de cata?
El objetivo último de un panel de cata es obtener unos resultados fiables y neutrales sobre un producto. Para ello es preciso un adecuado diseño experimental adaptado a las necesidades de cada empresa, el desconocimiento de los miembros del panel del objetivo final de la prueba, y el tratamiento e interpretación estadística de los resultados.
Estos son algunos ejemplos de soluciones a empresas dentro del sector lácteo pero que son trasladables a cualquier otro sector de la alimentación.

- Determinación de diferencias sensoriales entre un producto y su competidor:
Esto permite al fabricante conocer las principales características en las que se diferencia su producto de los competidores.

- Determinación de la incidencia sensorial de la utilización de nuevos ingredientes y diferentes tecnologías:
El conocimiento de la influencia que ejercen la tecnología y el empleo de nuevos ingredientes sobre las características del producto acabado, permite al técnico controlar hasta el final el proceso productivo, y evaluar hasta qué punto son positivas las modificaciones introducidas.

En la gráfica de abajo se muestra la influencia del tipo de tratamiento térmico sobre las características sensoriales de un producto lácteo. El estudio conjunto de estos resultados junto con un test de preferencia permitirán al fabricante conocer cuales son las características preferidas por el consumidor, y modificar consecuentemente la tecnología hacia uno u otro producto.

De forma parecida, tal y como se refleja siguiente gráfica, el estudio de la influencia de la aplicación de nuevos ingredientes sobre las características sensoriales, permitirá al fabricante saber cuales son los descriptores más alterados por esa modificación.

- Realización y comparación de los perfiles sensoriales de uno o más productos:
Mediante la elaboración del perfil de un producto es posible su tipificación sensorial, lo que resulta esencial desde el punto de vista del control de calidad, tanto para los departamentos responsables en el contexto de la industria láctea, como para los organismos oficiales de control de calidad.
En ocasiones esta tipificación no debe ceñirse a unos valores fijos, sino que debe permitir al fabricante una cierta libertad para ajustarse a ese perfil con ligeras oscilaciones. En este sentido es de gran utilidad la elaboración de una franja alrededor del perfil sensorial, calculada a partir del intervalo intercuartílico.

- Determinación de las preferencias del consumidor medio entre uno o más productos, e investigación del grado de aceptación ante un producto novedoso:
El estudio de las preferencias del consumidor mediante la realización de catas hedónicas es una de las herramientas más útiles con las que cuenta el empresario, ya que permite conocer de antemano la respuesta del mercado frente a su producto.
En ocasiones es interesante realizar este estudio por subpoblaciones, ya que se puede dar el caso de productos con aceptaciones diferentes dependiendo del rango de edad o sexo.

Control rutinario de la calidad.
Dentro de este apartado es interesante destacar la utilidad del análisis sensorial para controlar la constancia de las características sensoriales de la producción, no sólo comparando los diferentes productos elaborados a lo largo del año, sino también controlando la evolución de un mismo lote a lo largo del periodo de conservación.


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Límites y oportunidades de la ciencia en el caso Rosita

 

Estos días se produjo una de esas noticias referidas al sector lácteo que saltan a los medios generalistas. Rosita, la vaca clonada que produce leche con propiedades similares a la humana, se ha hecho famosa en todo el mundo y ha provocado, como era de esperar, un debate en torno a los límites de la ciencia y cómo debe responder el legislador ante dichos avances.
Dentro del Aula de Productos Lácteos hay razonamientos de todo tipo. La alimentación es un sector en constante evolución y en el que se invierte capital, investigación y desarrollo para que esa evolución sea cada vez más rentable para las industrias, eficaz -en todos los aspectos- para los consumidores y, ahora, sostenible para el medio ambiente. Unos son escépticos con la oportunidad e incluso la prioridad de estos avances, y otros no tanto.

Algunos compañeros opinan que el científico no debe tener límites en la investigación. Será responsabilidad del legislador regular su aplicación práctica. Otros creen que el científico sí debe preguntarse por sus responsabilidades, y hay quien puntualiza: la ciencia “y los que viven de ella también deberían ponerse límites” .

En cuanto al tema exclusivamente lácteo, la mayoría de nuestros compañeros -por no decir la totalidad- no es muy entusiasta. El resultado es tan espectacular como poco útil. Una compañera -madre de dos niños pequeños- plantea dos cuestiones: por una parte podría abaratar el precio de la leche maternizada, que ahora es muy cara y es la única alternativa para muchas madres; pero por contra puede ser un obstáculo para la lactancia natural, “que es mucho más que un sistema de alimentación”.

El informativo de la noche de Cuatro no nos preguntó por nada de esto, sino por los aspectos más técnicos y por su posible aplicación posterior. Alfonso Pérez contestó a las preguntas de Cuatro.

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Curso de Tecnología e Innovación en el sector lácteo en el CNTA

El próximo 23 de junio, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria organiza un Curso Técnico sobre Tecnología e Innovación en el Sector Lácteo en la sede de la Asociación de Industria de Navarra, en Cordovilla (Pamplona).

El curso está dirigido a profesionales del sector lácteo, responsables de I+D+i, calidad, producción, personal técnico de organismos públicos, asociaciones de consumidores y estudiantes universitarios. El Aula de Productos Lácteos, junto con Diversey y el CNTA, participará en las ponencias y en la mesa redonda.

Toda la información sobre suscripción, precios y programa en CNTA/formación, en el correo formacion@cnta.es y en el folleto publicado arriba.

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Día Mundial de la Leche 2011

El próximo 1 de junio el Aula de Productos Lácteos de la Universidade de Santiago celebrará el Día Mundial de la Leche, fecha establecida por la FAO para fomentar el consumo de leche.

Desde 2004, todos los años lo celebramos con una mañana de puertas abiertas a los colegios que quieran participar. Los niños hacen una visita guiada a la Planta Piloto, les explicamos las tecnologías que usamos para elaborar leche, queso y yogures, y hacemos pequeños talleres de fabricación de queso y yogur con sabores. Al final de la visita, y antes de que hagan una degustación de yogures, tenemos una pequeña charla con ellos para recordarles la relación directa entre leche y salud, e incidir en elementos básicos de nutrición infantil.

Este año patrocinan la visita Casa Grande de Xanceda, Innolact, Alimentos Lácteos y Leite Río.

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Canal de vídeos. Todo Lácteo TV

Envasado de leche pasteurizado, Limpieza CIP, Procesos en la elaboración de leche en polvo… El canal de vídeo de Todo Lácteo publicará periódicamente contenidos complementarios a la formación, normativas aplicables de seguridad e higiene, además de conferencias y encuentros informativos en torno al sector lácteo.

Las dos primeras listas de reproducción contienen a) una serie de vídeos didácticos elaborados por el Obradoiro de Emprego Lácteo -en el que participaron alumnos de diseño, informática y redes, y lácteos durante el año 2009- y b) el Workshop Lácteo: Formación e I+D en el sector lácteo organizado por la Red Real: Red de Innnovación Alimentaria Norte de Portugal-Galicia en colaboración con el Aula de Productos Lácteos en Lugo, en octubre de 2010.

En el Workshop Lácteo se expusieron diferentes perspectivas y posibilidades de la formación en Industrias Lácteas (teleformación, estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Máster en Industria y Economía Lechera), y se debatió sobre la importancia y la necesidad de la investigación orientada al sector, desde la empresa y desde el investigador.

El canal de vídeos de Todo Lácteo pretende reunir y poner a disposición del sector el contenido audiovisual

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Formación on line: Elaboración industrial de helados

A partir de hoy, nuestro curso on line de Elaboración industrial de helados es de acceso libre.

El contenido está dividido en siete temas:

  1. Definición y tipos de helados.
  2. Legislación de los helados.
  3. Formulación.
  4. Proceso de elaboración de helados.
  5. Aspectos nutricionales de los helados.
  6. Control de calidad. Analíticas.
  7. Defectos y alteraciones.

El área de teleformación del Aula de Productos Lácteos dispone de un catálogo de 33 cursos, de los cuales están abiertos 16, y a los que se puede acceder desde nuestro directorio.

Actualmente, damos dos alternativas para realizar nuestros cursos. Una gratuita, en la que el alumno tiene acceso total a los contenidos de los cursos pero no puede acceder ni a tutorías ni a exámenes. Y una tutorizada, en la que sí se dispone de tutorías y exámenes para evaluar sus conocimientos y, una vez superada la prueba, obtener un diploma acreditativo.

Para más información, o para darse de alta en el modo tutorizado, puede ponerse en contacto con nosotros enviando un mail a infocursos@apl.lugo.usc.es.

Nuestra lista de cursos.

Si usted es un alumno nuevo y desea registrarse como usuario.

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Las Cañitas de la Abuela


Stand Cañitas del Gourmet

Las Cañitas de la Abuela es una empresa de larga tradición familiar dedicada a la elaboración de cañas de hojaldre rellenas de crema pastelera.

La crema pastelera es tradicionalmente un producto artesanal que necesita conservarse en frío tras su elaboración y con una vida útil (periodo de caducidad) de 72 a 94 horas. El obstáculo más grande que encontramos para su comercialización es precisamente esa vida útil de la crema.

Cañitas del Gourmet
José Luis Gómez Cerviño, promotor del proyecto, propuso al Aula de Productos Lácteos de la Universidade de Santiago de Compostela el difícil reto de obtener una crema con un periodo de vida útil mayor a 94 horas, y cuyas características organolépticas (aquellas que perciben nuestros sentidos) sean similares a las del producto tradicional. Aproximadamente durante un año, realizamos ensayos y recetas para conseguir obtener un producto que cumpla esos objetivos finales. Durante este periodo nos hemos encontrado con diferentes condicionantes que se han ido resolviendo de manera satisfactoria hasta llegar al producto que, finalmente, podemos encontrar en el mercado.

Cañitas de la abuela

La clave está en la esterilización de la crema. Lo hemos hecho mediante un tratamiento UHT seguido de un envasado en condiciones asépticas. Este tratamiento da como resultado un producto que puede conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. Durante el UHT, la crema se somete a un tratamiento térmico de alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. De este modo, se destruyen los microorganismos y formas esporuladas presentes en el alimento, consiguiendo así la esterilidad comercial adecuada pero sin alterar sus cualidades nutritivas y sensoriales.


Antena 3 hizo un reportaje sobre el Salón del Gourmet, donde se presentaron Las Cañitas.  A partir del minuto 2.

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