Centro de Formación Rural y de Extensión Universitaria Agropecuaria e Industria Láctea

Este proyecto se inició en el año 2008 , fruto de la colaboración entre el Aula de Productos Lácteos de la Universidade de Santiago de Compostela y la Universidad Nacional Agraria de La Molina, socios de largo recorrido desde el año 1998 y al apoyo económico de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo.
Con la primera solicitud (año 2008) fue posible iniciar las acciones de dotación de la planta piloto del Instituto de Desarrollo Costa que la UNALM tiene en el Fundo Don Germán en Cañete, localidad situada a 200km al sur de Lima.
La correcta ejecución del proyecto ha permitido que se consiguiese escorte romania la renovación del proyecto durante el año 2009 y 2010.
La planta piloto de Cañete reemplazará en un futuro a la planta de lácteos que la UNALM tiene en su sede de Lima, y que por localización en pleno campus no puede ser ampliada ni dotada de sistemas de depuración.
Mediante este proyecto será posible transformar la leche de producción propia en productos de valor añadido (yogur, queso y manjar blanco) con calidad sensorial e higiénica que pueden ser vendidos en Lima y en su área de influencia, generando por tantos recursos para la UNALM.
La dotación de la planta piloto tiene un objetivo doble, por un lado la transformación de leche y la generación de recursos económicos y por otro lado la formación de alumnos de la UNALM y capacitación de extensionistas y productores.

Durante los años 2008 y 2009 se ha:

  • Diseñado la Estructura Curricular Modular y del Programa curricular del “Productor de Lácteos en Costa” y del “Agente de extensión para la Cadena de Lácteos en Costa”. Todas las acciones formativas desarrolladas a partir de este momento han tenido en cuenta el enfoque por competencia. Para ello se realizaron 120 encuestas y 20 entrevistas a los Agentes de la Cadena Láctea escorte romania de la zona de influencia del proyecto.
  • Acondicionado y diseñado de las instalaciones de la planta piloto en Cañete.
  • Dotado a la planta piloto con las líneas de elaboración de quesos, de manjar blanco y de yogur.
  • Instalado el sistema de depuración de efluentes.
  • Capacitado a de extensionistas y productores en diversas acciones realizadas durante los años 2008 y 2009.
  • Ampliado con 50 nuevas entradas de Perú, del directorio de extensionista de RedLeche: Red Latinoamericana para capacitación en la Industria Láctea.
  • Formado un técnico de la UNALM en las instalaciones del Aula de Productos Lácteos de la USC, con el objetivo de completar su formación para realizar labores de control productivo y producción en la planta de Cañete.
  • Dotado (en el Fundo Don Germán) una sala de capacitación escorte romania dotada con 5 ordenadores que permite la realización de acciones de capacitación mixtas: on-line y presencial.
  • Elaborado e implementado el manual de Control de Puntos Críticos (Sistema de autocontrol HACCP) en la planta piloto.
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Yogur líquido natural Feiraco

El Aula de Productos Lácteos es un centro de investigación donde se desarrollan numerosos proyectos de I+D del sector lácteo.

Una de las empresas relacionadas con este centro en cuanto al desarrollo de nuevos productos es la empresa gallega Feiraco S.C.G., primera cooperativa láctea de Galicia, reconocida escorte romania como compañía sostenible e innovadora.

Feiraco es líder en el sector lácteo gallego; recoge, procesa y comercializa leche, derivados y productos afines de las explotaciones de sus socios a los que presta los servicios necesarios para desarrollar su actividad.

Dentro de los productos que comercializa Feiraco se encuentra el Yogur Líquido, desarrollado hace tiempo en el Aula de Productos Lácteos, que se caracteriza porque es sometido a un tratamiento térmico después de la fermentación, lo que permite aumentar su vida útil hasta 4 meses.

Hasta este momento, el yogur líquido se comercializaba en formato de 1L, pero ha sido recientemente reformulado para adaptarlo a las necesidades del mercado.

El nuevo producto, disponible en dos sabores, Natural Azucarado y Fresa, está más acorde con las necesidades nutricionales de los niños, que son los principales consumidores, y se comercializa en formato de 200ml con pajita, lo que lo hace más cómodo y fácil de beber, por lo que resulta un producto muy interesante para la alimentación de los más pequeños.

Para el desarrollo de este producto se ha contado con los medios técnicos y humanos del Aula de Productos Lácteos; empleando las instalaciones necesarias para realizar la fermentación del producto, así como el tratamiento térmico posterior.

Del mismo modo, ha sido necesario el apoyo del Laboratorio de Análisis de Propiedades Físicas, que ha permitido determinar la viscosidad del yogur, y estudiar cómo le afectan los diferentes ingredientes a este producto. Gracias a estas determinaciones se ha conseguido una textura más suave y un producto más fácil de consumir.

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Pascual Omega 3

El Aula de Productos Lácteos lleva años colaborando con el sector lácteo español y con la industria agro-alimentaria en general, poniendo a su disposición instalaciones y Know-how para el desarrollo de escorte romania nuevos productos. Mantenemos una colaboración activa con el Grupo Leche Pascual trabajando en diversos proyectos, algunos de los cuales, actualmente, están en fase de planificación y desarrollo.  Fruto de estas colaboraciones, a finales de abril el Grupo Leche Pascual lanzó al mercado el producto “Pascual Omega 3“, una leche con la calidad y el sabor de siempre, pero enriquecida con ácidos grasos Omega 3.  Todo ha sido posible gracias a la confianza del Grupo Leche Pascual en el equipo de trabajo del APL. El equipo de I+D de Grupo Leche Pascual, ha sido el responsable del estudio de la formulación del produto, apoyándose en las instalaciones de esterilización y envasado aséptico del APL, así como en su Laboratorio de Análisis de Propiedades Físicas.  Este laboratorio dispone de un equipo Analizador de la Distribución de Tamaño de Partícula (Mastersizer), equipo muy útil en la caracterización de alimentos ya que es posible determinar las características de la emulsión del aceite omega 3 obtenida así como su estabilidad durante su vida útil. Esto permite asegurar la calidad de la leche en todo momento, manteniendo el mejor sabor y las cualidades nutricionales de la leche Pascual Omega 3.

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Análisis sensorial (I)

Una de nuestras líneas de trabajo en el Aula de Productos Lácteos, dentro del área de Propiedades Físicas, es el análisis sensorial. En 1993 integramos en nuestro centro un panel de cata especializado en evaluación sensorial de productos lácteos con la intención de dar un servicio a las empresas del sector. Más adelante ampliamos esa área iniciando un programa de formación teórica y práctica sobre técnicas de análisis sensorial, que favoreciese la discusión de las percepciones escorte romania individuales para fomentar la sincronización de los miembros del panel, y ampliar la evaluación sensorial a derivados lácteos. Hoy mantenemos activo un panel de catadores experto, que permite lograr un producto de alta calidad con sus características sensoriales optimizadas al máximo, y un panel de consumidores, que evalúa el grado de aceptación o preferencia de un producto. Además formamos paneles internos para empresas, desde la formación del moderador del panel; preselección, selección y entrenamiento del panel; y su gestión.

¿Para qué sirve un panel de cata?
El objetivo último de un panel de cata es obtener unos resultados fiables y neutrales sobre un producto. Para ello es preciso un adecuado diseño experimental adaptado a las necesidades de cada empresa, el desconocimiento de los miembros del panel del objetivo final de la prueba, y el tratamiento e interpretación estadística de los resultados.
Estos son algunos ejemplos de soluciones a empresas dentro del sector lácteo pero que son trasladables a cualquier otro sector de la alimentación.

- Determinación de diferencias sensoriales entre un producto y su competidor:
Esto permite al fabricante conocer las principales características en las que se diferencia su producto de los competidores.

- Determinación de la incidencia sensorial de la utilización de nuevos ingredientes y diferentes tecnologías:
El conocimiento de la influencia que ejercen la tecnología y el empleo de nuevos ingredientes sobre las características del producto acabado, permite al técnico controlar hasta el final el proceso productivo, y evaluar hasta qué punto son positivas las modificaciones introducidas.

En la gráfica de abajo se muestra la influencia del tipo de tratamiento térmico sobre las características sensoriales de un producto lácteo. El estudio conjunto de estos resultados junto con un test de preferencia permitirán al fabricante conocer cuales son las características preferidas por el consumidor, y modificar consecuentemente la tecnología hacia uno u otro producto.

De forma parecida, tal y como se refleja siguiente gráfica, el estudio de la influencia de la aplicación de nuevos ingredientes sobre las características sensoriales, permitirá al fabricante saber cuales son los descriptores más alterados por esa modificación.

- Realización y comparación de los perfiles sensoriales de uno o más productos:
Mediante la elaboración del perfil de un producto es posible su tipificación sensorial, lo que resulta esencial desde el punto de vista del control de calidad, tanto para los departamentos responsables en el contexto de la industria láctea, como para los organismos oficiales de control de calidad.
En ocasiones esta tipificación no debe ceñirse a unos valores fijos, sino que debe permitir al fabricante una cierta libertad para ajustarse a ese perfil con ligeras oscilaciones. En este sentido es de gran utilidad la elaboración de una franja alrededor del perfil sensorial, calculada a partir del intervalo intercuartílico.

- Determinación de las preferencias del consumidor medio entre uno o más productos, e investigación del grado de aceptación ante un producto novedoso:
El estudio de las preferencias del consumidor mediante la escorte romania realización de catas hedónicas es una de las herramientas más útiles con las que cuenta el empresario, ya que permite conocer de antemano la respuesta del mercado frente a su producto.
En ocasiones es interesante realizar este estudio por subpoblaciones, ya que se puede dar el caso de productos con aceptaciones diferentes dependiendo del rango de edad o sexo.

Control rutinario de la calidad.
Dentro de este apartado es interesante destacar la utilidad del análisis sensorial para controlar la constancia de las características sensoriales de la producción, no sólo comparando los diferentes productos elaborados a lo largo del año, sino también controlando la evolución de un mismo lote a lo largo del periodo de conservación.


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Límites y oportunidades de la ciencia en el caso Rosita

 

Estos días se produjo una de esas noticias referidas al sector lácteo que saltan a los medios generalistas. Rosita, la vaca clonada que produce leche con propiedades similares a la humana, se ha hecho famosa en todo el mundo y ha provocado, como era de esperar, un debate en torno a los límites de la ciencia y cómo debe responder el legislador ante dichos avances.
Dentro del Aula de Productos Lácteos hay razonamientos de todo tipo. La alimentación es un sector en constante evolución y en el que se invierte capital, investigación y desarrollo para que esa evolución sea cada vez más rentable para las industrias, eficaz -en todos los aspectos- para los consumidores y, ahora, sostenible para el medio ambiente. Unos son escépticos con la oportunidad e incluso la prioridad de estos avances, y otros no tanto.

Algunos compañeros opinan que el científico no debe tener límites en la investigación. Será responsabilidad del legislador regular su aplicación práctica. Otros creen que el científico sí debe preguntarse por sus responsabilidades, y hay quien puntualiza: la ciencia “y los que viven de ella también deberían ponerse límites” .

En cuanto al tema exclusivamente lácteo, la mayoría de nuestros compañeros -por no decir la totalidad- no es muy entusiasta. El resultado es tan espectacular como poco útil. Una compañera -madre de dos niños pequeños- plantea dos cuestiones: por una parte podría abaratar el precio de la leche maternizada, que ahora es muy cara y es la única alternativa para muchas madres; pero por contra puede ser un obstáculo para la lactancia natural, “que es mucho más que un sistema de alimentación”.

El informativo de la noche de Cuatro no nos preguntó por nada de esto, sino por los aspectos más técnicos y por su posible aplicación posterior. Alfonso Pérez contestó a las preguntas de Cuatro.

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Curso de Tecnología e Innovación en el sector lácteo en el CNTA

El próximo 23 de junio, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria organiza un Curso Técnico sobre Tecnología e Innovación en el Sector Lácteo en la sede de la Asociación de Industria de Navarra, en Cordovilla (Pamplona).

El curso está dirigido a profesionales del sector lácteo, responsables de I+D+i, calidad, producción, personal técnico de organismos públicos, asociaciones de consumidores y estudiantes universitarios. El Aula de Productos Lácteos, junto con Diversey y el CNTA, participará en las ponencias y en la mesa redonda.

Toda la información sobre suscripción, precios y programa en CNTA/formación, en el correo formacion@cnta.es y en el folleto publicado arriba.

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Día Mundial de la Leche 2011

El próximo 1 de junio el Aula de Productos Lácteos de la Universidade de Santiago celebrará el Día Mundial de la Leche, fecha establecida por la FAO para fomentar el consumo de leche.

Desde 2004, todos los años lo celebramos con una mañana de puertas abiertas a los colegios que quieran participar. Los niños hacen una visita guiada a la Planta Piloto, les explicamos las tecnologías que usamos para elaborar leche, queso y yogures, y hacemos pequeños talleres de fabricación de queso y yogur con sabores. Al final de la visita, y antes de que hagan una degustación de yogures, tenemos una pequeña charla con ellos para recordarles la relación directa entre leche y salud, e incidir en elementos básicos de nutrición infantil.

Este año patrocinan la visita Casa Grande de Xanceda, Innolact, Alimentos Lácteos y Leite Río.

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Canal de vídeos. Todo Lácteo TV

Envasado de leche pasteurizado, Limpieza CIP, Procesos en la elaboración de leche en polvo… El canal de vídeo de Todo Lácteo publicará periódicamente contenidos complementarios a la formación, normativas aplicables de seguridad e higiene, además de conferencias y encuentros informativos en torno al sector lácteo.

Las dos primeras listas de reproducción contienen a) una serie de vídeos didácticos elaborados por el Obradoiro de Emprego Lácteo -en el que participaron alumnos de diseño, informática y redes, y lácteos durante el año 2009- y b) el Workshop Lácteo: Formación e I+D en el sector lácteo organizado por la Red Real: Red de Innnovación Alimentaria Norte de Portugal-Galicia en colaboración con el Aula de Productos Lácteos en Lugo, en octubre de 2010.

En el Workshop Lácteo se expusieron diferentes perspectivas y posibilidades de la formación en Industrias Lácteas (teleformación, estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Máster en Industria y Economía Lechera), y se debatió sobre la importancia y la necesidad de la investigación orientada al sector, desde la empresa y desde el investigador.

El canal de vídeos de Todo Lácteo pretende reunir y poner a disposición del sector el contenido audiovisual

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Formación on line: Elaboración industrial de helados

A partir de hoy, nuestro curso on line de Elaboración industrial de helados es de acceso libre.

El contenido está dividido en siete temas:

  1. Definición y tipos de helados.
  2. Legislación de los helados.
  3. Formulación.
  4. Proceso de elaboración de helados.
  5. Aspectos nutricionales de los helados.
  6. Control de calidad. Analíticas.
  7. Defectos y alteraciones.

El área de teleformación del Aula de Productos Lácteos dispone de un catálogo de 33 cursos, de los cuales están abiertos 16, y a los que se puede acceder desde nuestro directorio.

Actualmente, damos dos alternativas para realizar nuestros cursos. Una gratuita, en la que el alumno tiene acceso total a los contenidos de los cursos pero no puede acceder ni a tutorías ni a exámenes. Y una tutorizada, en la que sí se dispone de tutorías y exámenes para evaluar sus conocimientos y, una vez superada la prueba, obtener un diploma acreditativo.

Para más información, o para darse de alta en el modo tutorizado, puede ponerse en contacto con nosotros enviando un mail a infocursos@apl.lugo.usc.es.

Nuestra lista de cursos.

Si usted es un alumno nuevo y desea registrarse como usuario.

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Las Cañitas de la Abuela


Stand Cañitas del Gourmet

Las Cañitas de la Abuela es una empresa de larga tradición familiar dedicada a la elaboración de cañas de hojaldre rellenas de crema pastelera.

La crema pastelera es tradicionalmente un producto artesanal que necesita conservarse en frío tras su elaboración y con una vida útil (periodo de caducidad) de 72 a 94 horas. El obstáculo más grande que encontramos para su comercialización es precisamente esa vida útil de la crema.

Cañitas del Gourmet
José Luis Gómez Cerviño, promotor del proyecto, propuso al Aula de Productos Lácteos de la Universidade de Santiago de Compostela el difícil reto de obtener una crema con un periodo de vida útil mayor a 94 horas, y cuyas características organolépticas (aquellas que perciben nuestros sentidos) sean similares a las del producto tradicional. Aproximadamente durante un año, realizamos ensayos y recetas para conseguir obtener un producto que cumpla esos objetivos finales. Durante este periodo nos hemos encontrado con diferentes condicionantes que se han ido resolviendo de manera satisfactoria hasta llegar al producto que, finalmente, podemos encontrar en el mercado.

Cañitas de la abuela

La clave está en la esterilización de la crema. Lo hemos hecho mediante un tratamiento UHT seguido de un envasado en condiciones asépticas. Este tratamiento da como resultado un producto que puede conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. Durante el UHT, la crema se somete a un tratamiento térmico de alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. De este modo, se destruyen los microorganismos y formas esporuladas presentes en el alimento, consiguiendo así la esterilidad comercial adecuada pero sin alterar sus cualidades nutritivas y sensoriales.


Antena 3 hizo un reportaje sobre el Salón del Gourmet, donde se presentaron Las Cañitas.  A partir del minuto 2.

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